PERFEKSJONERING AV KVALITET I ALLE LEDD
Prosessen 250 timer
Neida, vi tuller ikke. Det tar faktisk 250 timer å lage skikkelig god røkelaks. Ikke 250 timer med aktiv jobbing, men det er en prosess som faktisk tar opp i mot 10 dager.
Her har vi beskrevet prosessen fra bestilling av råvare til ferdig produkt.
Riktig tidspunkt for filetering
3-4 dager etter ankomst skjærer vi filet av fisken. Vi bruker bare fisk over 6 kg, da vi mener at den er “ferdig” vokst og er bedre enn mindre fisk.
Grunnen til at vi må vente med å skjære fisken er at rigor mortis (dødsstivheten) må være ute av fisken før den skal skjæres, og for å få korrekt salt-penetrering i kjøttet.
Tørking og henging av fisk
To dager senere tar vi fisken opp av laken og henger fisken etter “halen”.
I våre dager er det normalt å legge fisken på rister når den skal røkes. Vår erfaring er at ingenting av fuktigheten da går ut av fisken, og den blir oljete og feit.
Vi røker kun hengende fisk. Dette er langt mer arbeidskrevende, tar mye mere plass i ovnen, men – resultatet kan ikke sammenlignes.
Deretter tørker vi i 24 timer på et eget designet tørkerom.
Tørkeprosessen er meget viktig! Tørker man ikke bra nok, blir det heller aldri en god røkelaks.